Lo que podemos aprender de la salsa cátsup

Hay cinco categorías del gusto para el paladar humano: salado, dulce, ácido, amargo y umami. Umami es el sabor fuerte que se encuentra en la comida como el caldo de pollo, la leche materna o las carnes frías. Es indicativo de un alto contenido proteínico y de amino ácidos en los alimentos, y nuestro instinto animal nos ha llevado a identificarlo como un elemento esencial de nuestra nutrición. Todos los platillos contienen una mezcla de algunos de tales sabores en proporciones distintas, algunos más salados, otros más dulces, y, en menor cantidad, más ácidos o amargos.

Los principales ingredientes de la cátsup son: jitomates maduros, jarabe de maíz y vinagre. Los jitomates maduros proveen el sabor umami y salado; el jarabe de maíz, el dulce y el amargo; y, el vinagre, el ácido. Sin embargo, el rasgo particular de la cátsup es la proporción en que encontramos tales sabores. ¿Podría determinar cuál de ellos predomina? Estudios realizados por expertos en materia de química de los alimentos han demostrado que en el caso de la cátsup Heinz la proporción de los cinco sabores es casi idéntica, están equilibrados. Tal vez por ello es que encontremos una sola especie de cátsup, a diferencia de otros productos como la mostaza donde hay tantas variedades como paladares.

¿A quién no le gusta la cátsup? Es tal vez una pregunta que se responda negativamente la mayoría de las veces. En lo personal no recuerdo persona alguna que haya alzado la mano. Es más, ni siquiera recuerdo haber formulado la pregunta. Y es precisamente por el equilibrio de sabores que encontramos en este aderezo tan distintivo que estamos irrevocablemente unidos a seguir consumiéndolo, ya sea con unas papas a la francesa, huevos revueltos o con una hamburguesa a la parrilla. La cátsup da ese toque complementario que curiosamente predomina y resalta los sabores de lo que acompaña.

Entonces equilibrio sería la palabra clave de esta receta. Un equilibrio que no permite sucedáneos; un equilibrio que, cada vez que lo probamos, nos hace experimentar una sensación que sólo se puede describir mediante ejemplos. Ese equilibrio tal vez podría aderezar nuestra vida cotidiana: equilibrio en la comida, en la bebida, en nuestro trabajo o en nuestro ocio. En pocas palabras, lo que hace que algo sea satisfactorio es el equilibrio que tal cosa contiene y que, por ende, transmite a quien lo experimenta.

La salsa cátsup Heinz es, sin duda, una de las pocas marcas comerciales sólidamente posicionadas en el mercado de los alimentos. No podríamos buscar trasladar ese equilibrio, por ejemplo, a nuestras instituciones políticas o a nuestro sistema de educación. Durante muchos años el problema de la Libre ha sido ese: la falta de equilibrio, una increíble cantidad de estudio seguida por otro tanto de trabajo sacrificando la vida social, familiar, deportiva o cultural para obtener el título de abogado.

Damas y caballeros, la vida sabe mejor con equilibrio, ya sea mediante un buen plato de papas a la francesa con una abundante porción de salsa cátsup, mediante un gobierno que equilibre los factores reales de poder o, simplemente, un día en el que pueda aprender derecho, aprender a ejercerlo, comer bien, leer un artículo de una revista interesante, saludar a mis amigos y familiares, y poder darle unas vueltas a la alberca. ¿Pido demasiado? Si los químicos de Heinz lo lograron porqué yo no habría de poder.

Agradezco la oportunidad de colaborar en este espacio.